Стейк — это толстый кусок мяса (рыбы) зажаренный целиком. Когда говорят слово «стейк» в основном у людей это ассоциируется с куском говядины, но сейчас все больше популярность набирают куриные, индюшачьи, рыбные и даже овощные стейки. Связано это с тем, что диетологи не рекомендуют часто употреблять красное мясо в пищу, поэтому выбор падает на диетическое мясо либо рыбу, а также приверженцы вегетарианского питания с удовольствием готовят овощи на гриле.
Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовались животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного.
Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование.
Так как же приготовить идеальный стейк?
Выбираем мясо: оптимальная толщина куска мяса – 2,5-3,5 см. Исключение – филе миньон, до 8 см толщиной.
В зависимости от выбора куска мяса у вас получатся следующие стейки:
- Рибай – подлопаточная часть;
- Портерхаус – поясничный участок;
- Филе-миньон – круглая мышца;
- Ти-бон – мясо с косточкой Т-образной формы;
- Клаб – длинная мышца спины;
- Сирлойн – вырезка со спины около головы;
- Раундрамб – тазобедренный участок туши;
- Стриплойн – филе без кости треугольной части со спины;
- Ром-стейк – тонкая вырезка.
Разделывая кусок мяса, режьте только поперек волокон!
Подготавливаем мясо к жарке: если мясо заморожено – размораживаем в два этапа – вначале оставляем на 8-12 часов на средней полке холодильника в упаковке (пакете, вакуумной пленке), за 60-40 мин. до готовки вытаскиваем, чтобы прогреть до комнатной температуры, обсушиваем салфеткой. Аналогично вытащить из холодильника нужно и свежее охлажденное мясо. Теплый стейк быстро и равномерно прожаривается.
НЕ ОТБИВАЙТЕ МЯСО! Это разрушит структуру мяса, сочности не будет!
Если мясо свежее, правильный стейк мариновать не нужно. Все что понадобится это оливковое масло, черный перец (смесь перцев), соль.
Многие рекомендуют солить во время жарки, НО! Когда вы посолите во время жарки, соленым будет только верхний слой — зажаренная корочка, а середина останется не соленой. Поэтому за 10-20 мин. до жарки посолить – так весь кусок будет равномерно просолен.
С перцем же наоборот, лучше перчить после обжарки, ведь вкус свежемолотого перца намного вкуснее, чем вкус горелого перца.
Перед тем, как положить на сковороду, стейк нужно смазать оливковым маслом.
Сковорода гриль, электрический гриль или угольный (газовый) гриль, нужно хорошо нагреть.
Время приготовления зависит от температуры внутри мяса и степени обжарки, которую хотите получить:
- Rare – с кровью, почти сырой – до 49° C;
- Medium rare – слегка обжарен – 55° C;
- Medium – средняя степень – 60° C;
- Medium well – сильная – 65° C;
- Well done – очень сильная – 71° C.
Определить степень прожарки можно и пальцем – жесткость мяса должна быть такой же, как у основания большого пальца при его контакте с другими пальцами руки.
До уровня Medium стейк в 3 см жарится по 3-4 минуты с каждой стороны. В конце можно добавить сливочное масло (можно и ароматизированного травами или грибами) и розмарин для золотистой корочки и привкуса.
Сняв со сковороды, можно положить стейк доготавливаться в разогретую до 200°C духовку на 5 минут. Или оставить на столе на теплой тарелке минут на 10, накрыв фольгой. За это время мясо «отдыхает», а сок продолжает перемещаться внутри него и доготавливать стейк изнутри.
Идеальный гарнир: сочетание овощей, огурцы / помидоры — это сочетание часто встречается на нашем столе, но данный «салат» подходит именно к красному мясу, поднимает кислотность в желудке тем самым ускоряет процесс переваривания.
ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ!
Сковорода гриль Tefal Illico
Электрический гриль, барбекю, шашлычница Gorenje KR 1800 EPRO
Гриль угольный GoGarden Grill-Master 83 PLUS